El programa de Ràdio de la Biblioteca Les Voltes, "Voltes al Dial", compta habitualment amb la col·laboració del xef Josep Lladonosa i Giró recomanant grans receptes de la Cuina Tradicional Catalana. En el programa d'ahir en Josep Lladonosa va escollir una recepta per aquestes festes: "Calamars farcits".

A continuació us copiem la recepta, que trobareu en un dels seus llibres "La Cuina tradicional catalana a l'abast", i us animem a cuinar-la. De ben segur que us agradarà! 

CALAMARS FARCITS

El calamar (Loligo vulgaris) és un cefalòpode molt apreciat gastronòmicament. Segon la meva opinió, dóna als guisats de peix un gust marí que li és característic i que no aporta cap altre espècie de la seva família. Té forma de torpede, amb dues aletes, uns quants braços i dos llargs tentacles. És d’un color vermellós fosc, i a l’interior té una mena de ploma (així l’anomenen els pescadors popularment) que estirant surt amb facilitat i que sembla que és una resta de la seva antiga closca. Pot mesurar entre 30 i 50 cm de llarg. Existeix una espècie molt semblant al calamar anomenada canana (Todarodes sagitatus), les aletes de la qual representen una tercera part de la llargària del seu cos (és a dir, molt més que en el cas del calamar) i són més amples que les del calamar. És d’un color violeta marronós amb taques de color vermell a la part superior i de menys qualitat, ja que la seva carn és molt dura. En alguns establiment, deshonestament, la fan passar per calamar.

A Catalunya, alguns dels farciments per als calamars esta fets a base de carn de porc i de peix, és a dir que són mixtos. Personalment, jo els prefereixo de peix, però si desitgeu partir el farciment (una meitat de peix i l’altre de carn) ho podeu fer seguint el sistema que tot seguit us exposo. A elecció vostra, podeu fer servir calamars més petits o més grossos. Si en feu servir de grossos, els heu de tallar a rodanxes.

Ingredients per a 6 persones

• 12 calamars d’uns 100 g
• Retalls de peix: rap, lluç, les potes i les ales dels calamars, etc. (tot passat per la trituradora)
• 2 ous durs
• 1 ou cru
• 2 cebes
• 1 pastanaga
• 1 porro
• 5 tomàquets madurs
• 4 grans d’all
• 25 g (aproximadament) de farina
• Una mica de pa remullat amb llet
• 1 got de vi blanc sec
• 1 branqueta de farigola
• 1 fulla de llorer
• Unes branquetes de julivert
• 2 dl d’oli
• Sal

Elaboració

En primer lloc, barregeu els retalls de peix amb l’all, el julivert taller finíssimament, el pa remullat però espremut amb la mà i l’ou cru. Assaoneu-ho amb sal i pebre. Quan ho hàgiu pastat, afegiu-ho els ous durs tallats a daus i torneu a barrejar-ho, amb delicadesa per no triturar-los. Amb una cullera o una mànega pastissera, farciu les bosses dels calamars, que heu de tenir ben nets i buidats. Heu de clavar un escuradents en forma de punxa en l’orifici del calamar perquè no perdi el farciment.

En una cassola d’alumini, poseu un fons en forma de catifa amb les cebes, la pastanaga i el porro tallats com una bresa (Vegeu “Tall d’algunes verdures”), la farigola i el llorer. A continuació, col·loqueu-hi a sobre els calamars i ruixeu-los amb una mica d’oli. Tapeu-los amb paper d’alumini i amb la tapa de la cassola, i poseu-los al forn a una temperatura moderada.

De tant en tant, aneu donant voltes als calamars i remenant la bresa fins que sigui rossa. Un cop hagi agafat color, afegiu-hi els tomàquets tallats a grills fins. Espereu que es vagin sofregint, vigilant la cocció i girant els calamars vagin agafant un color daurat.

Quan tinguin color, aparteu-los de la cassola, traieu-los els escuradents i reserveu-los. Afegiu la farina per sobre les verdures i remeneu-ho al foc uns 4 minuts perquè la farina perdi el gust de cru.

A continuació, mulleu la barreja amb aigua o brou de peix (vegeu “Brous”) i deixeu-ho coure uns 20 minuts. Coleu aleshores la salsa amb un colador xinès, pressionant bé tots els elements que hi queden retinguts perquè deixin anar tota la substància. Seguidament, torneu a posar la salsa al foc, escumeu-la i desgreixeu-la (vegeu “Desgreixar”).

Tan bon punt la salsa sigui ben neta, torneu-hi a posar els calamars i deixeu-ho coure uns 10 o 15 minuts, rectificant-ho de sal.

Els podeu servir sencers si són petits o en rodanxes gruixudes si són més grans, tal com indicàvem. Els calamars accepten molt bé uns pèsols cuits dintre de la salsa; si voleu posar-los-hi, heu d’esperar que facin xup-xup en la mateixa salsa.

TALL D’ALGUNES VERDURES: Bresa

La bresa, que en francès s’anomena mirepoix. És segurament el tall més corrent, ja que s’utilitza en tota mena de coccions. És un conjunt de verdures com ara api, pastanaga, etc., tallades a daus regulars, és a dir, a quadrats d’aproximadament 2,5 cm.

BROUS: Brou de peix

Ingredients

• 2 kg (aproximadament) de caps i espines de diferents peixos, preferentment blancs.
• Bresa de verdures (vegeu “Tall d’algunes verdures, pàg. 62): 1 ceba, 1 pastanaga, 1 porro i 1 tronc d’api.

Elaboració

Heu de netejar bé les espines amb aigua freda i introduir-les dins una olla amb prou aigua. Hi ha gent, però, que en lloc de posar les verdures crues les ofega una mica en oli dins la mateixa olla, després hi afegeix les espines, les ofega uns instants juntament amb les verdures, i, finalment, hi afegeix l’aigua. En tots dos casos, deixeu-ho coure tot aproximadament 30 minuts. S’ha d’anar fent el desgreixament durant la cocció i el resultat és que, ofegada, la bresa dóna més bon gust.

DESGREIXAR

La cuina tradicional catalana, a causa del seu origen en gran part rural, ha estat una cuina greixosa, acompanyada de l0ñus del llard principalment en guisats i rostits (tot i que avui en dia el llard ha patit un cert retrocés en benefici de l’oli d’oliva). Això es devia a la duresa de la feina del camp i d’altres oficis en què es requeria l’ús de la força, ja que semblava que com més greix hi hagués al plat millor era l’aliment. Avui dia la cuina ha viscut un canvi espectacular i els especialistes en nutrició ens recomanen per a la nostra salut que practiquem el desgreixament de brous, salses i guisats de tota mena.

El desgreixament és una tècnica que només requereix una mica de paciència. En primer lloc, heu de saber racionar el contingut de greix que posareu en un sofregit o un estofat; és millor ser cautelós i afegir-ne si és necessari. Heu de procurar eliminar els greixos que considereu inservibles de les peces de carn o aviram. Quan cogueu un brou, una salsa o un guisat, veureu flotar a la superfície tot un seguit de greixos, impureses, escumes, etc., que no els fan cap bé. Traieu-los amb sensibilitat i paciència, amb l’ajut d’una cullera o d’un petit cullerot (és més maniobrable si és de mida petita). Així doncs, us recomano colar bé les salses i fer servir aquesta tècnica de desgreixament. El resultat seran unes salses i uns brous brillants, sense greixos molestos al paladar, i que el vostre cos acceptarà millor.

D’altra banda, heu d’advertir-vos que aquest desgreixament s’ha de fer gradualment i de manera continuada durant la cocció del brou o del guisat, ja que les impureses s’aniran desprenent i acumulant a la superfície. Per obtenir l’èxit desitjat, la cocció no ha de ser mai forta, o en cas contrari els greixos i les salses es barrejarien i no seria possible separar-los. L’ebullició lenta és sempre el més recomanable en aquesta cas.