Gastronomia, llums i ombres
Gastronomia, llums i ombres
L’evolució de la cuina catalana a les darreres dècades del segle XX va ser tan espectacular com imparable. Una generació de cuiners, entre els quals hi havia Ferran Adrià o Carme Ruscalleda, la van situar entre les millors del món.
Les bases d’aquesta revolució gastronòmica es remunten als anys vuitanta quan la cuina catalana s’obre a les influències de la nouvelle cuisine i comencen a arribar productes forans als mercats barcelonins. Es movien diners i la gent volia novetat i varietat al plat; s’havien acabat les estretors. La moda era elaboracions menys greixoses amb coccions més breus, s’incorporaven aliments nous i, en el plat, destacava un producte de qualitat acompanyat de salses lleugeres.
Aquells joves i, llavors, desconeguts xefs que començaven a treballar no només van adaptar-se als gustos de moda sinó que els van fer evolucionar. Van ser els promotors d’una nova cuina catalana creativa que esdevindria un referent mundial. I tot aquest esforç va ser recompensat per la crítica gastronòmica que va treure’ls de l’anonimat per convertir-los en autèntiques estrelles.
Però si arribar al cim és difícil, mantenir-s’hi ho és encara més. La contrapartida de l’estrellat són jornades maratonianes a un ritme frenètic que aboquen a malalties mentals. També ho són els alts i baixos econòmics en un sector que es mou al límit de la subsistència darrera una façana de lluentor. Així, l’alta gastronomia té les seves llums i ombres que ens expliquen alguns dels seus protagonistes.
In libraries you will find:
"Enganxat" de Raül Balam i Carme Gasull
Enganxat és un relat autobiogràfic, però a la vegada és un llibre sobre una malaltia molt greu, l’addicció. En Raül Balam, fill de Carme Ruscalleda, amb la complicitat de Carme Gasull fa una descripció sincera, i molt valenta, del patiment que suposa.
Tal com explica Balam, l’addicció a les drogues i a l’alcohol va destrossar la seva vida i de retruc la de la família, però és possible sortir-se’n. I aquest és l’objectiu d’Enganxat, oferir un millor coneixement sobre aquesta malaltia i quines són les opcions per superar-la. Ell explica que gràcies al seu testimoni ha rebut nombroses peticions d’informació sobre el seu procés de desintoxicació i que se sent molt orgullós d’ajudar a altres addictes.
"No sóc un dels vostres" de Marc Casanova sobre el cuiner Alex Montiel
Era l’any 1986, a la Barcelona més gamberra anterior als Jocs Olímpics, quan un jove Àlex Montiel va posar-se al capdavant de la cuina de L’Aram, el restaurant de la seva mare. I amb més empenta i geni creatiu que coneixement de la gestió empresarial, el va situar entre els millors de l’alta cuina catalana.
L’Aram va tancar l’any 1993. Van ser només set anys, però molt intensos, que el periodista gastronòmic Marc Casanovas repassa a No soc un dels vostres, gràcies al testimoni brutalment honest del mateix Montiel. El xef denuncia temes que malauradament encara són freqüents al sector, com l’explotació laboral, les males praxis o la deficitària salut mental.
Tot un antisistema a l’alta cuina.
"Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià" de Miquel Sen i "Juli Soler que estàs en la sala"
Ferran Adrià i Juli Soler van ser les dues cares, la cuina i la sala de El Bulli, considerat el millor restaurant del món durant la dècada del 2000. Malgrat que havia obert les portes l’any 1963, no va ser fins a principis dels vuitanta, quan Adrià i Soler van entrar a treballar-hi, que van assentar les bases del futur restaurant bandera de la cuina més capdavantera que tothom recorda actualment.
Els periodistes Miquel Sen i Óscar Caballero ens acosten, respectivament, als seus responsables. El primer a Ferran Adrià amb Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià i, Caballero a Juli Soler, amb Juli Soler que estás en la sala, un llibre homenatge al desaparegut cap de sala de El Bulli.
