Cuina nadalenca amb el Carles Gaig

Enguany el Menú de Nadal ens el prepara en Carles Gaig del restaurant Gaig de Barcelona.

La filosifia de treball d'en Carles es basa en la fusió de la cuina d'avantguarda i de mercat i ha estat guardonat amb nombrosos premis gastronòmics com el Premi Nacional al Millor Cap de Cuina per la Real Academia Española de Gastronomía.

Carles Gaig va néixer al barri d’Horta envoltat de fogons en una família dedicada des de 1869 a la cuina en l’anomenada Taberna d’en Gaig. Sempre va ajudar a la seva família però no va ser fins als anys 70 quan la ceguesa de la seva mare el va fer agafar les regnes del restaurant. El seu interès per unir la tradició i la innovació li fan renovaral 1989 el tradicional restaurant, que es convertirà en el Restaurant Gaig i que obtindrà una estrella Michelin al 1993. A partir d’aquí, van venir altres reconeixements com el Premi al millor Restaurant de l'any per l'Academia Catalana de Gastronomia.  Al 2004, Carles, la seva dona Fina Navarro i tot el seu equip es traslladen al cor de Barcelona, al barri de “l’Eixample”.

 

Ingredients

  • Ostres
  • Un mango Madur, que afegirem a la Salseta.

Per la salseta

  • Soja
  • Salsa d’Òstres (el seu suc)
  • Vinagre d’arròs o de Sidra
  • Tabasco
  • Fulles d’Ostra.

Preparació 

Agafem les Ostres, serveixen la Gallega, la Francesa, totes son Bones.

Barrejarem tots els Ingredients de la Salsa en una tasseta perquè quedin emulsionats.

S’obren les ostres 3 hores abans, i es separen de la closca.

Tallarem el Mango a dauets petits i ho afegirem a la Salseta.

 

 

Ingredients 

  • Pasta Wonton
  • Tòfones
  • Nata líquida i Caldo de Gallina
  • Formatge de Sort
  • Tou del Til·lers
  • Sal gruixuda
  • Oli de Girasol.

Preparació

Bullim la Pasta 1 minut i mig, i l’extenem per a poder posar els ingredients a sobre.

Rallarem les tòfones laminades i posarem el formatge  a barretes fines sobre la pasta per a poder enrollar-la, salarem.

Farem un Oli amb les peladures de la tòfona, que posarem al foc i escalfarem subtilment 70/80 Graus, i el deixem infusionar. Aquest Oli ens servirá per afegir al caneló.

La salsa que hi posarem a sobre es: Nata líquida (75%) i Caldo de Gallina que farem en una reducció i ens quedarà una salsa molt fina.

Aquest plat requerreix uns 20 Grams de tòfona, no mes.

 

Ingredients 

  • Coquelet (700/800gr)o Pollastre petit
  • Ceba, tomàquet
  • All
  • Porro
  • Prunes
  • Pinyons
  • Orellanes
  • Oli i Sal gruixuda
  • Un raig de vi ranci.

Preparació

Fem l’aviram en dues coccions. Farem a la cassola les cuixes. Amb la ceba, el tàquet, el Porro, els alls, les orellanes i els pinyons. Tot en una. Un raig de vi.

La petxuga l’enterrem en sal i la fem al forn, no mes de 15/20 minuts a 180 Graus.

Un cop cuites a dues bandes es pot muntar el plat plegades.

 

Ingredients

  • Llimona i el suc de una llima
  • Mantega
  • Sucre
  • Yogurt natural
  • Ous

Preparació

Els ous es separen les clares i els rovells. Batim els rovells amb el sucre. Hi afegim el suc dels cítrics, i va espessint. Al final afegim la mantega.

Ho posem en un recipient i queda com una crema anglesa. No té cocció, mes que la que hem fet per emulsionar els ingredients.

Hi afegim uns puntets de yogurt Natural.

 

 
Fecha de creación: 14/12/2018 Fecha de modificación: 18/12/2018