La família Arzak té una llarga tradició en el món gastronòmic (cal no oblidar que són quatre generacions darrere els fogons). El restaurant Arzak, situat al barri d'Alza (Donosti), ocupa el mateix edifici que van construir els avis l'any 1897 i que tenia la doble funció de celler i taverna. Quan els pares de Juan Mari Arzak van prendre les regnes del negoci van reconvertir-lo en casa de menjars; el lloc va començar a agafar renom gràcies a una selecció de plats elaborats i de qualitat, sempre fidels a la cuina tradicional basca.

L'any 1966, Juan Mari va incorporar-se a l'equip del restaurant familiar, on compartiria cuina amb la seva mare, que seria la seva mestra en cuina basca. Durant els anys següents, Arzak va seguir evolucionant des d'aquesta base més tradicional, incorporant-hi nous elements, fins a desenvolupar una cuina personal.

A la dècada dels 1970 començà a rebre premis, que convertiren el restaurant Arzak en un referent gastronòmic nacional i internacional. El 1976 assisteix al primer certamen gastronòmic organitzat per la revista Club de Gourmets, amb la presència de Paul Bocuse. D'aquesta reunió sorgí la idea de crear una nova cuina espanyola, de la qual Juan María Arzak es convertí en el principal representant, i el seu restaurant fou centre de la innovació gastronòmica a Espanya fins a l'aparició de Ferran Adrià.

Entre l'avantguarda i la tradició, el seu restaurant laboratori dedica un gran esforç a la investigació culinària, i l'equip que hi treballa té a l'abast un banc de sabors amb més de 1.000 productes o ingredients amb els quals investigar.

Els darrers anys, Juan Mari Arzak, al costat d'altres cuiners bascos, s'ha dedicat a la creació del Basque Culinary Center, des d'on busquen investigar en les diverses àrees de les ciències gastronòmiques i formar altres professionals. Actualment, Juan María Arzak segueix al capdavant del seu restaurant, acompanyat de la seva filla Elena Arzak, premiada com a xef de prestigi i que suposa la quarta generació en el món de la cuina.
 

Premis i reconeixements

1974   Premi Nacional de Gastronomia com a millor cuiner.
           *     Primera estrella Michelin.
1977   **   Segona estrella Michelin.
1983   Millor cuiner d'Espanya, segons la revista Club de Gourmets.
1984   Millor restaurant d'Espanya, segons la revista Club de
           Gourmets.
1985   Premi al Millor Restaurant.
1989   *** Tercera estrella de la Guia Michelin.
           Entra a formar part de la cadena Tradition & Qualité.
1992   Gran Premi de l'Art de la Cuina com a millor cuiner d'Europa    
           per l'Acadèmia Europea de Gastronomia.
1993   Cavaller de l'Ordre de les Arts i les Lletres de França del
           Ministeri de Cultura Francès.
1994   Medalla d'Or de la ciutat de Donosti atorgada per l'Ajuntament
           de Donosti.
1995   Premi Millor Restaurant.
2002   Distinció Lan Onari, entregada pel Govern.
           Medalla d'Or al Mèrit Turístic d'Espanya.
2007   Premi Nacional de Gastronomia com a millor restaurant.
           II Premis Formatges de França, "units pel plaer 2007" de
           Sopexa.
2008   Basc Universal.
           Premi Especial de la Gastronomia Austríaca, concedit per la
           revista A la carte.
           Premi al restaurant com a membre destacat del Cercle de
           Restaurants Centenaris FEHR.
2009   Premi a les Arts "El Davantal d'Or" com un dels cuiners més
           importants de l'actualitat.
2010   Premi Nacional de Gastronomia tradicional Lola Torres.