Ciència i cuina: Gastronomia molecular vs cuina molecular

La relació i el diàleg entre els professionals de la restauració, especialment els innovadors i creatius, amb els científics i experts en alimentació és recent i no sempre s'ha realitzat amb la fluïdesa desitjable.
Ens trobem en un moment de la història on s'està consolidant la gastronomia com una ciència en què la comprensió i l'explicació científica del fet culinari tenen un paper fonamental.

Aquesta història comença cap al 1988, quan l'investigador francès Hervé This (1955-) va donar forma al concepte de Gastronomia molecular junt amb el físic Nicholas Kurti (1908-1998). Segons Hervé This, la Gastronomia molecular és la ciència per investigar els fenòmens que succeeixen quan es cuina i buscar els seus mecanismes. Per contra, té cura en distingir entre gastronomia molecular i cuina molecular. Les considera dues disciplines diferents, tot i que assegura que la gastronomia molecular va conduir a la cuina molecular (Modernist cuisine, 2015). En el període 2002-2006 es generalitza el concepte de Gastronomia Molecular, on el professor de física Peter Barham  promou un efecte amb el seu llibre The science of cooking del l'any 2000. El principal opositor de Hervé This, Harold MacGee (1951-), escriptor científic, tot i que els seus treballs es mouen dins el mateix àmbit que els d'aquest, defensa la química empírica. Tots dos valoren la base científica de la gastronomia.

 

L'any 2003-2004 va sorgir el concepte de cuina molecular tot i que no està clar a on. La primera cita del terme va ser el 2006 pel físic Davide Cassi. Poc després, en un article a The Guardian, Ferran Adrià, junt amb Heston Blumenthal, Thomas Keller i Harold McGee afirma que aquest terme no defineix el seu estil de cuina. No es van veure representats per aquestes dues paraules.

Tanmateix, des del món acadèmic, es parla d'una revolució culinària. Així doncs, la cuina tecnoemocional és un neologisme creat per Pau Arenós a El Periodico el juliol de 2006, també anomenada per alguns cuina d'avantguarda o cuina molecular. "És el moviment culinari mundial de principis del segle XXI, el principal representant del qual és el cuiner Ferran Adrià (1962-)", en paraules de Javi Antoja en un article a la revista Apicius del 2013. Segueix: "L'objectiu dels seus plats es crear emoció en el comensal i per això utilitzen noves tècniques i tecnologies... No s'enfronten a la tradició sinó que hi mostren deute i respecte. Han iniciat un diàleg amb els científics, però també amb artistes plàstics, poetes, novel·listes, antropòlegs, historiadors..." El que està clar és que Ferran Adrià ha estat clau per reconceptualitzar el fet culinari a través dels seus projectes evolutius, com ara l'experiència del restaurant elBulli, elBullitaller, la Bullipedia i elBullilab, tot resumit a elBullifoundation.

  A les biblioteques trobaràs:

 

 

 

Data de creació: 11/05/2018 Data de modificació: 18/05/2018