Cuina a la prehistòria

Prehistòria: inici de la cuina i de les seves tècniques bàsiques

Des que fa 2,8 milions d'anys, a Àfrica, va sorgir el gènere Homo, al qual pertany la nostra espècie, fins a l'actualitat, l'alimentació del primat humà ha anat variant molt al llarg del temps. Originàriament, vegetarians i, després, omnívors, en aquest procés, els ara éssers humans, els Homo sapiens, hem anat acumulant informació sobre els sistemes vius que ens envolten fins a aconseguir un alt coneixement del que ens pot servir per nodrir-nos 

La prehistòria es divideix en tres grans etapes on el gènere homo evoluciona a nivell morfològic, tecnològic i també culinari. 

Paleolític, el període més antic i llarg de la història, comença, aproximadament, fa uns dos milions d’anys i arriba fins fa 12.000 anys. A Europa s’inicia amb l’arribada dels primer humans, Homo ergaster o Homo antecessor. Posteriorment, aparegueren altres habitants característics del continent, com ara l’Homo heidelbergensis i Homo neanderthalensis. L’Homo sapiens sapiens va arribar des de l’Àfrica fa uns 50.000 anys. 

Mesolític, etapa de transició entre el paleolític i el neolític, comparteix encara moltes de les característiques del paleolític.

Neolític, arriba a Europa cap el setè mil·lenni aC, a través de la península balcànica i la conca mediterrània, procedent del Pròxim Orient. Algunes de les característiques que destaquen d’aquests pobles arribats d’orient és que eren ceràmics, amb una agricultura rudimentària i itinerant; a més de ramaders i amb nombroses pervivències encara del mesolític.

"En el nostre recorregut evolutiu, ens hem aprofitat sistemàticament tant del regne animal com del vegetal [...]. Del seu consum, no solament n'hem optimitzat les propietats nutricionals, sinó que hi hem experimentat per aconseguir estats diferents als quals es troben de forma natural."

"[...] Totes les espècies d'Homo han estat omnívores i en el transcurs de l'evolució del nostre gènere hem anat modificant la nostra dieta adaptant-nos als canvis climàtics i a la latitud on hem viscut." 

 “Així, en el quaternari, els animals d’espècies càlides aniran desapareixent per donar pas a d’altres espècies més ben adaptades a les baixes temperatures com ara el mamut, el rinoceront llanut, etc. De tota manera, aquests animals de gran volum només devien ser una menja excepcional, a causa de la dificultat de la seva cacera, i hem de considerar més normal que els nostres avantpassats més aviat mengessin cucs, formigues, llagostes de rostoll, sargantanes i serps, entre d’altres rèptils i insectes, per completar de manera proteica la seva dieta de fruites i vegetals, i també algun animal de volum petit. A Catalunya es caçava sobretot el conill, l’animal més capturat durant tot el quaternari.” P. 53

El conill present a la nostra dieta des del quaternari

“Fa uns 300.000 anys, en el paleolític mitjà, ja es domina el foc i […] amb instruments de pedra es caçaven isards, cérvols, cabres, conills, porcs senglars i, més que cap altra espècie, els cavalls (Equus cavallus) i la cabra, que representen el 60% i 70% respectivament dels animals menjats en dues de les coves d’habitació del Montgrí […]. Més escadusserament també es mataven ases (Equus asinus), elefants (Elephas sp.), bous (Bos primigenius) i rinoceronts que pasturaven a la plana del Ter. El linx (Lynx spelaea), la pantera (Panthera pardus), les guilles (Vulpes vulpes), l’ós (Ursus spelaeus) i el llop (Canis lupus), també presents en aquestes coves, devien aprofitar-se per les pells però sense menysprear-ne la carn.” P. 54

"[...] una altra dada importantíssima sobre la dieta dels nostres avantpassats prehistòrics: si calia podien menjar altres individus de la seva espècie; aquest fet [...] s'evidencia per les ruptures voluntàries dels ossos llargs per xuclar-ne la medul·la. Aquesta pràctica del canibalisme darrerament també s'ha pogut documentar en fases culturals molt més tardanes, fa uns 6.000 i uns 4.000 anys, durant el neolític europeu [...]." p. 55 

“Hem de tenir present que els habitants del que és ara Catalunya durant el paleolític inferior encara no coneixien el foc i, per tant, els productes de la caça i de la recol·lecció s’ingerien sense un procés previ de transformació, almenys que nosaltres puguem conèixer (si bé potser ja havien inventat el bistec tàrtar).” P. 54

"Tanto si se obtenía de la caza como de la carroña, parece que la cantidad de carne de la dieta se incrementó notablemente desde los tiempos del Homo habilis en adelante, con el crecimiento del cerebro de los homínidos. La teoría de los “tejidos de coste elevado” propone la hipótesis de que comer más carne permitió a los homínidos evolucionar hasta desarrollar un tubo digestivo menor. Este ahorro de recursos habría favorecido el desarrollo de otro tejido de alto coste, el cerebro. También se puede ampliar la teoría y suponer que al empezar a cocinarse los alimentos, éstos pudieron digerirse aún más fácilmente. El uso del fuego por primera vez para calentar y cocinar se ha atribuido al Homo ergaster/erectus." P. 42

  Vés al prestatge:

Els estris

Amb el foc arriba la gran revolució que ens porta a incrementar la varietat de la dieta

"Possiblement, el foc va ser una fita en l'evolució de la gastronomia humana. Entre d'altres coses, ens va permetre alterar químicament la propietat dels aliments, de manera que la seva transformació i l'eliminació de tòxics ens va obrir exponencialment l'espectre de consum i de la nostra dieta. Els aliments podien ser digerits amb més facilitat i hi incorporem rizomes i altres plantes subterrànies, ja que en desactiven la toxicitat.

Les formes de cocció dels aliments han estat molt diverses. Bullits, a la brasa, al foc o a la pedra hem convertit els diferents productes, els quals al seu torn hem condimentat. Per dur a terme aquest procés, es pot utilitzar tot tipus de suports: directament sobre el foc, sobre fustes, sobre pedres (esquist, pissarra...), fulles, pells, en forns cavats, etc." P. 9

Intel·ligència versus anatomia corporal

"L'aparició de la tecnologia, amb els primers homínids, fa uns 2,8 milions d’anys, en primer lloc amb les eines de pedra, va tenir ja un paper molt important en l'evolució de la nostra alimentació [...]. D'aquesta manera, vam poder accedir a les carcasses i als animals morts, que fins llavors no podíem menjar, ja que no era possible per la nostra pròpia arquitectura i anatomia corporal, en no disposar d'urpes ni d'una dentició especialitzada per al consum de carn. Així, vam poder aprofitar la medul·la dels seus ossos i menjar de gorra, robant les despulles a altres carronyaires com les hienes i els voltors, que eren espantats amb pals en un acte de cooperació entre homínids.

Les eines, tant de pedra com de fusta (pals, cavadores...), també ens van permetre accedir al subsòl i, d'aquesta manera, desenterrar bulbs i arrels, així com accedir als diferents refugis dels insectes (formigues ...)." P. 8

La dona, un paper rellevant

“La caça no era pas l’única font d’aliments del clan. Les dones sovint hi contribuïen més i millor, perquè, tot i anar carregades, collien herbes i fruits a mesura que caminaven, d’una manera tan eficient que difícilment s’endarrerien. Extreien ràpidament els brots i els pètals d’un pou de lliris i n’arrencaven arrels noves i tendres amb un cop profund a terra amb la vara. Les arrels de boga, collides fàcilment de sota la superfície d’aigua pantanosa, eren ben fàcils d’arrencar.

 

Si no haguessin estat de camí, les dones s’haurien esforçat a recordar el lloc on eren les herbes altes, per tornar-hi més tard i collir-ne les tiges menjables. Després, amb el pol·len groc barrejat amb fècula mòlta que extreien de la fibra d’arrels velles, haurien fet un pa àzim. Quan les puntes haguessin estat seques, haurien collit els garbissos; i molts dels cistells, els haurien fet amb fulles resistents i amb tiges. En aquell moment arreplegaven només allò que trobaven, però n’aprofitaven poques coses.

 

Nous rebrots i les fulles encara tendres dels trèvols, de l'alfals, dels bufallums; els cards, als quals llevaven les puntes abans de collir-los; unes quantes baies matineres i fruits. Usaven constantment els pals afuats per remenar les herbes. No hi havia res que no fos al seu abast amb les mans hàbils de les dones. Elles les feien servir de pales per bolcar les soques i buscar-hi tritons i deliciosos cucs molsuts; pescaven mol·luscs d’aigua dolça als torrents, empenyent-los cap a la riba per agafar-los millor; i extreien del sòl una gran varietat de  bulbs, tubercles i arrels." P. 25-26

La conservació

"La conservació dels aliments és un altre aspecte que convé tenir molt en compte. El fred natural dels ambients de latituds septentrionals va posar els humans en acció. Es van adonar que les gèlides temperatures mantenien inalterables les propietats dels cadàvers dels animals, de manera que es podien preservar durant molt temps, amb la qual cosa se'n podia extreure la carn, guardar-la i utilitzar-la una vegada s'havia descongelat.

[...] En els moments en què no es disposava probablement d'un fred tan intens, es va aprendre a fumar la carn per conservar-la i d'aquesta manera substituir la baixa temperatura per la calor com a estratègia d'adaptació. 

Congelar, assecar i fumar 

Igual que en sistemes continentals, en els marins, l’assecatge, l’oxidació per l’aire, facilitava que la carn es pogués consumir després de conservar-se dies i mesos, així com va passar amb la sal. Les propietats que produeix en deshidratar-los en faciliten la preservació, de manera que animals terrestres i marins van ser sotmesos a aquest tractament químic." P. 11

 

  Vés al prestatge:

El gust

Per què ens agrada el què ens agrada?

“Con la llegada del Homo sapiens, hace entre 100.000 y 12.000 años, según la zona del planeta, el debate sobre los hábitos carroñeros pierde importancia. Aunque es posible que esporádicamente se alimentara de carroña, está claro que fuimos cazadores muy hábiles desde el comienzo. En general, la dieta de los cazadores-recolectores era mucho más rica en proteínas que la actual. La caza proporciona principalmente proteínas, junto con la grasa animal. Los alimentos ricos en hidratos de carbono solían ser escasos. Las semillas, frutos, raíces y tubérculos debían ser las principales fuentes, aunque su disponibilidad a menudo sería estacional. […] Existen claros indicios que muchos grupos de cazadores-recolectores del pasado, en ciertas épocas del año, no sólo necesitaban fuentes de grasas y azúcares, sino que además se morían por ellas. Muy probablemente la necesidad condicionaría el sentido del gusto.” P. 43

“Además las grasas son también una buena fuente de vitaminas como la A, D, K y E. Conseguir una buena fuente de grasas es la única solución en esta situación. […] a menudo lo más importante es la grasa del animal, no su carne.” P. 44

“Existen numerosas pruebas de que los pueblos prehistóricos recorrían grandes distancias para obtener grasas. Una de las fuentes de grasa animal más seguras es el esqueleto. El tuétano o médula que se encuentra en las cavidades medulares de los huesos grandes es básicamente grasa. […]Obtenerlo es fácil: se rompe un hueso largo y se extrae. Sin embargo, la grasa es tan importante que muchos cazadores intentaban también aprovechar la de los huesos esponjosos, lo que resulta muy laborioso. Para ello hay que fragmentar los huesos en pequeños trozos, que se hierven en agua hasta que desprenden la grasa. Ésta queda flotando en la superficie y puede retirarse cuando se enfría.” P. 46

"¿Cómo saber qué alimentos se  elegían por su sabor y cuáles por la necesidad? Ambas cosas pueden estar muy conectadas. Tendemos a desear lo que necesitamos. Por ejemplo, cuando requerimos un aporte rápido de energía nos apetece algo dulce. Sin embargo, cuando la elección de ciertos alimentos parece ilógica, pueden suponerse gustos, tabúes y modas. [...] Sólo conociendo todos los detalles  que caracterizaban un ambiente y los recursos alimenticios más obviamente explotados podemos empezar a identificar las fascinantes elecciones de los seres humanos." P. 39

El gust, una qüestió de costum

"Nuestros más primitivos antepasados debían tener un gusto muy diferente del nuestro. Lo que algunos de nosotros podríamos llegar a comer en un caso de extrema desesperación, es probable que a ellos les pareciese pan con mantequilla." P. 40

"[...] las marcas de carnicería se concentran en zonas donde la carne era escasa o parecen indicar que los tejidos no eran totalmente frescos. Y lo que es más importante, algunas marcas de los cortes de los homínidos se superponen a las de dientes de carnívoros y, por tanto, son posteriores a éstas. Todo esto implica que los homínidos de esa época no eran grandes cazadores, sino carroñeros. Serían carroñeros de categoría, pero aun así tendrían que escoger entre los cadáveres casi totalmente devorados por los grandes felinos, que no estarían en absolutos frescos." P. 41

"Podemos demostrar que tomaban alimentos medio podridos, ¿pero les gustaban? Es probable. [...] El tema de consumir alimentos "en mal estado" concierne a toda la prehistoria y a períodos posteriores. Está claro que algunos pueblos prehistóricos apenas conservaban la comida, aunque también hay evidencias de algunos medios de conservación como el ahumado y el secado. Pero simplemente toleraban alimentos que nosotros tiraríamos a la basura, como confirman algunos indicios entomológicos. El gusto depende de aquello a lo que uno se acostumbra." P. 42

Intolerància a la lactosa, una herència ancestral

“La incorporación de los productos lácteos en la dieta está muy relacionada con el gusto.” P. 55

“[…], los europeos del noroeste y muchos otros grupos tienen un alto grado de tolerancia a la lactosa. Esto es claramente una adaptación evolutiva. Lo curioso es que todos nuestros antepasados eran intolerantes a la lactosa como adultos. Los seres humanos, como muchos animales, pierden la capacidad de digerir la leche poco después del destete. La pregunta es: ¿cómo se superó este problema en diferentes regiones hasta basar la economía en los productos lácteos? Si sentían un rechazo natural por la leche, ¿quién la probó por primera vez y por qué? ¿Cómo se aficionaron estos grupos a los productos lácteos?” P. 55

“[…] Los estudios han demostrado que la tolerancia a la lactosa aumenta cuando se consumen productos lácteos de forma regular. Un individuo puede adaptarse a beber leche hasta cierto grado. A largo plazo, los predispuestos genéticamente a la tolerancia a la lactosa podrían también estar más aventajados evolutivamente en las sociedades ganaderas.” P. 55

“[…] La transformación en productos lácteos fermentados y derivados, como el yogur, el suero, la nata agria, el kéfir y el kumis, implica la degradación de la lactosa por bacterias y hongos. Esto reduciría los problemas relacionados con la intolerancia, pero también abre la pregunta de quién probaría primero estos productos. Aquí aparece de nuevo la idea de que nuestros antepasados prehistóricos tendrían una percepción muy diferente del sabor de los alimentos “en mal estado”.” P. 56

Si parlem de cervesa, comencem per la prehistòria

“Volviendo a la fermentación, los azúcares pueden convertirse en alcohol. Un capítulo dedicado a los gustos prehistóricos no estaría completo sin un comentario sobre el origen de la cerveza. Su fabricación se ha relacionado con las primeras grandes civilizaciones protohistóricas.” P. 56

“Es imposible saber qué pensaban los pueblos prehistóricos del sabor de las bebidas alcohólicas. Suele decirse que la afición al sabor de las bebidas alcohólicas se adquiere poco a poco y que esto ocurre por razones sociales. Lo mismo podría haber pasado en la prehistoria.” P. 57

A l’Europa prehistòrica hi ha indicis de producció de sal des del Neolític

“La sal, el potenciador de sabor más evidente, es muy difícil de estudiar arqueológicamente. Al ser tan soluble, tiende a no dejar residuos y  no hay forma de identificar su consumo a partir del esqueleto humano. Tenemos que basarnos en la identificación de los lugares de producción de sal. Ésta puede extraerse de las minas como sal de roca, pero es más común producirla por la evaporación de agua salada. [...] En la Europa prehistórica hay indicios de la producción de sal del Neolítico, pero los más claros son de las Edades de Bronce y Hierro. [...] Es obvio que la sal se consideraba valiosa, pero no tanto para qué. Además de ser un condimento, puede usarse como conservante. Lo que sí está claro es que la comida salada debió ser algo característico en la dieta prehistórica.” P. 57

 

  Vés al prestatge:

Data de creació: 01/08/2017 Data de modificació: 01/08/2017