La cuina catalana a l'Edat Mitja

Època medieval: el moment en què neixen les nostres arrels culinàries

“El ric menja allò que vol, el pobre allò que pot i el monjo allò que li pertoca”

Proverbi català

Històricament, l’edat mitjana abasta un període de més de mil anys que en el territori català assoleix el moment de màxima esplendor entre els segles XII i XIV; comença amb l’expansió de la Corona d’Aragó per la Mediterrània i conclou amb la fi de la dinastia dels comtes de Barcelona.

La societat contemporània d’aquesta època és hereva del rigorós feudalisme de l’alta edat mitjana. Encara molt jerarquitzada amb forts nuclis de poder i una gran distància, econòmica i cultural, entre els diferents estaments socials. Però la prosperitat econòmica dels segles s. XII i XIII entra en declivi amb l'entrada del següent segle i amb ell l'arribada de la pesta, les guerres i la fam.

Serà en aquest context on sorgeixen els receptaris medievals que comentem, producte d’un major benestar econòmic i de l’accés a determinats aliments per part de certes classes socials. Caldrà veure els receptaris com una representació del poder que ostenten els destinataris dels mateixos: la família reial, la noblesa, l’alt clergat i l’oligarquia urbana. Aquests quatre grups de poder comparteixen com a trets distintius un fort poder adquisitiu, el domini de la cultura escrita i un gust adquirit pel refinament gastronòmic.

Llibre de Sent Soví

El Llibre de Sent Soví és un anònim que va ser escrit a principis del s. XIV i que conté 72 receptes desenvolupades més un índex de 91 receptes. El seu contingut però, les receptes, haurien recorregut un llarg camí d'oralitat entre mestres i aprenents abans de quedar escrites sobre paper. Estem davant una cuina que utilitza productes cars i tècniques complexes aptes només per a certes esferes socials.

Es conserven dues còpies del manuscrit, una a València més antiga i considerada l'original i una altra a Barcelona, corresponent al segle XV reconeguda,  actualment, com una obra diferent i que rep el nom de Llibre de totes maneres de potatges de menjar. Tot seguit parlarem dels cosins germans del Llibre de Sent Soví, el Llibre d’aparellar de menjar i el Llibre de totes maneres de potatges de menjar.

El segle XX ha vist renéixer l’interès vers aquests receptaris i, especialment, el Llibre de Sent Soví  és un dels què ha acaparat més atenció. Rudolf Grewe fou el primer editor d’aquest text en català i va acompanyar l’edició amb un acuradíssim estudi introductori fet per ell mateix on descriu els ingredients, el usos i les tècniques més utilitzades en aquest receptari. Totes aquestes dades són molt útils, no tant per conèixer millor aquest text, sinó també una part molt significativa de la cuina catalana medieval.

L’edició del 2003 inclou dos textos més, una edició del Llibre de totes maneres de potatges de menjar i el Llibre de totes maneres de confits amb una introducció a càrrec de Joan Santanach i Suñol.

Finalment, cal esmentar una edició més recent, del 2014, a càrrec del medievalista Joan Santanach, coordinador de la mateixa editorial Barcino. L’ampli coneixement que té de la cultura medieval queda demostrat en el pròleg d’aquesta edició on aprofundeix en el context històric i social de l’època com a motius de fons d’aquesta primera etapa d’or de la cuina catalana. 

Llibre d'aparellar de menjar

És un dels receptaris manuscrits més antics, escrit i compilat molt probablement a mitjans del segle XIV. La versió que ens ha arribat és incompleta, malgrat contenir 279 receptes, i a més es tracta d’una versió que incorpora receptes d’un altre receptari posterior, el Llibre de Sent Soví, de manera que estem davant una còpia força tardana.

Comparteix moltes de les característiques del Llibre de Sent Soví, estem davant un document pràctic pensat per i per a cuiners i que en absolut elaboraven una cuina casolana, tot el contrari, són receptes molt elaborades i cares.

Llibre de totes maneres de potatges de menjar

Conté més de dues-centes receptes i es correspon al manuscrit de Barcelona del receptari del Llibre de Sent Soví. També es poden trobar algunes de les seves receptes en un altre llibre de cuina català, el Llibre d'aparellar de menjar; els reculls de receptes eren obres de contingut extraordinàriament fluctuant sobretot per tractar-se d'obres molt funcionals i a més perquè a l'època no es reconeixia el concepte d'autoria, tal com es fa avui en dia.

 

 

 

Rupert de Nola. Llibre de Coch

L'únic dels receptaris amb autor conegut, Rupert de Nola, nadiu de Catalunya; no es tenen masses més dades de l'autor excepte que en alguns llocs apareix esmentat com a mestre Rupert. Segons el títol complet del document, Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de cochcs de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols, se suposa que fou cuiner de la cort. Com a dades per a ubicar-lo temporalment només es té que Ferran I va ser rei de Nàpols de 1458 a 1494 i que el mestre Rupert va escriure el llibre abans de 1491, ja que no coneix les modificacions de menjars prohibits que va fer l'Església aquell any ni fa cap menció a cap aliment o contacte amb Amèrica.

Va ser un llibre molt conegut i les 229 receptes que inclou es van utilitzar durant tota la baixa edat mitjana i el renaixement a la Corona d'Aragó. L'autor es va basar, pel que fa a l'estructura, consells i moltes receptes, en el Llibre de Sent Soví. 

 

 

“A la baixa edat mitjana, l’aliment principal continuava sent el pa; apareixia diàriament, tot i que en quantitats i qualitats força diferents, en totes les taules, des de les institucions caritatives fins a les dels palaus dels poderosos.” P. 54

Llibre de Sent Soví, edició Joan Santanach

 

“El vi corrent de la terra enriquia en hidrats de carboni una dieta deficitària en lípids i proteïnes. El consum diari per persona se situaria per sota dels tres quarts de litre, que era la quantitat pròpia dels membres de l’alta burgesia. La penúria de vi a les grans ciutats es revela com a més suportable que la del pa.” P. 82

L’alimentació mediterrània

 

"Una de les aportacions més paleses de l'herència andalusina a l'alta cuina catalana medieval va ser l'ampli ús de la fruita seca, amb la qual es preparaven salses i farciments, s'espessien brous i s'elaboraven torrons i altres dolços." P. 65

 

"Una lectura atenta dels receptaris medievals i dels registres comptables de la cort fa palès que els col·lectius benestants consumien regularment un ventall força considerable de condiments fins i cars." P. 68

Llibre de Sent Soví, edició Joan Santanach

“Comer alimentos frescos era signo de estatus. En una época en la que el consumo de cualquier tipo de carne era excepcional, la élite europea la comía fresca y en grandes cantidades, incluso durante los meses de invierno; los otros, si llegaban a probarla, debían tomarla conservada de algún modo. [...]

La caza tenía reservado un lugar especial en las mesas de las clases más altas, pues confería estatus y un aire distintivo a la cocina.” P. 169

Gastronomía: historia del paladar

 

“Les dues preparacions bàsiques que formen el Llibre de Sent Soví són el bullit i el rostit, les quals es corresponen amb els dos serveis principals en els àpats de la noblesa. En el cas d’un banquet, aquests dos serveis podien anar acompanyats d’entrants, entremesos intercalats entre els serveis forts, i dolços per acabar. Aquesta estructura seqüencial s’allargava més o menys segons la categoria del banquet, però sempre, com a mínim, tenia els dos serveis principals de carn o peix bullit i rostit. [...] sembla que la noblesa de la Corona d’Aragó ordenava els seus banquets com la resta dels europeus. Els plats de carn de volateria rostida o de quadrúpedes de carn fina, com el cabrit o el moltó, són les estrelles dels àpats de l’alta aristocràcia a tot Europa i, per tant, també tenen un paper principal al Llibre de Sent Soví.” P. 131-132

Llibre de sent Soví, edició Joan Santanach

“Pel que fa al porc, [...], gairebé totes les famílies rurals criaven anualment uns quants bacons, per al consum propi i per al mercat local. Es consumia fresc, salat i embotit.” P. 59

“Les verdures, les hortalisses i els llegums tenien un paper en les dietes dels diversos estaments socials inversament proporcional al seu respectiu poder de consum. Excepte les cebes, els alls i les cols, de què hom disposava tot l'any, l'oferta de les hortalisses seguia un ritme estacional.” P. 63

Llibre de sent Soví, edició Joan Santanach

“El pa s’ha convertit, per a amplis sectors de la societat, en el principal escut contra la gana i la malaltia. La manca de pa constitueix una privació gairebé insuportable, ja que dos-cents anys de creixement agrari han deixat en l’oblit els comestibles alternatius com les castanyes, les glans o les nous.” P. 75

“Els menestrals […] només tenien accés a les varietats menys selectes i més barates de carn […]. La falta de carn era compensada parcialment amb porc salat i alguns llegums i verdures de poc valor. El potatge de faves, llenties o pèsols, la minestra de col i ceba i el brou de carn salada amb sopes de pa sec apareixien sovint a les taules humils. La carbassa, a l’estiu, i els espinacs i els porros, a l’hivern, aportaven una mica de fantasia a aquest règim monòton. La fruita, considerada un element superflu, un luxe reservat a les classes altes.” P. 82

“Entre les capes més baixes la dieta podia arribar a ser molt poc variada; un sector de la població urbana s’havia de conformar amb llesques de pa negre, d’ordi, cebes, alls i, eventualment, un petit tros de porc, acompanyats d’aigua o de vinagre.” P. 83

“La por de morir d’inanició, desigualment repartida entre els diversos estaments socials (més accentuada al camp que a la ciutat) constitueix, segons Robert Mandreou, un dels trets característics de l’Europa pre-industrial. La fam, l’abandonament de nens i fins i tot el canibalisme, tan comuns en el folklore occidental de la baixa edat mitjana i de l’alta modernitat, reflecteixen també aquest temor omnipresent de la falta de menjar.” P. 87

“La beguda ordinària és, com a la ciutat, el vi local […]. Els petits propietaris i colons, com la resta d’estaments socials, no hi renuncien ni en les jornades de mortificació; la duresa del treball i una dieta quotidiana escassa en carn poden justificar, en aquest cas, la inclusió d’un component euforitzant en uns àpats destinats a disciplinar els instints.” P. 90

L’alimentació mediterrània

Data de creació: 01/12/2017 Data de modificació: 04/12/2017