Menú de Nadal 2019

Tres cuiners amb estrella i una estrella de cuinera. Amb aquest equip és impossible no deixar bocabadats a família i amics. Et proposem un menú principal equilibrat i festiu,  amb propostes adaptades a totes les butxaques. 

Et desitgem un Nadal ben saborós i ple d'èxits culinaris!

#PVcuina

Ingredients

  • Ostres
  • Un mango Madur, que afegirem a la Salseta.

Per la salseta

  • Soja
  • Salsa d’Òstres (el seu suc)
  • Vinagre d’arròs o de Sidra
  • Tabasco
  • Fulles d’Ostra.

 

Preparació 

Agafem les Ostres, serveixen la Gallega, la Francesa, totes son Bones.

Barrejarem tots els Ingredients de la Salsa en una tasseta perquè quedin emulsionats.

S’obren les ostres 3 hores abans, i es separen de la closca.

Tallarem el Mango a dauets petits i ho afegirem a la Salseta.

 

 

 

Ingredients (4 persones):

  • Tàrtar de tomàquet
  • Tòmaquet de pera (350 gr)
  • Nèctar de tomàquet (25gr) (Travol)
  • Mostassa de Dijon (12 gr)
  • Salsa Perrins (8 gr)
  • Salsa Xili habanero "la extra" (0´7 gr)
  • Salsa HP (Brown sauce) (3 gr)
  • Sal fina (3 gr)
  • Orenga seca (0´3 gr)

Alfàbrega picada (3 gr)

Làmines de pa

  • 20 llesques de pa sard (Gutiattu)

Altres

  • Tàperes (5 gr)
  • Sakura mix (12 brots)
  • Alfàbrega (4 fulles)
  • Oli d'oliva verge extra (15 gr) verge extra
  • Pebre negre (cullerada sopera)

 

 

Elaboració:
 
A. Pelar els tomàquets i tallar a filets. Escórrer i rebutjar el suc.
 
B. Picar la polpa a daus de 2 mm sense que sigui un puré, i deixar-lo reposar sobre un colador perquè perdi l'excés d'aigua. S'obtindran 200 gr de daus de tomàquet escorregut.
 
C. Barrejar el nèctar de tomàquet, la mostassa de Dijon, la salsa Perrins, la salsa Xili habanero, la salsa HP, la sal, l'orenga seca i l'alfàbrega. 
 
D. Afegir el tomàquet a la barreja anterior, moure suaument sense trencar en excés els daus de tomàquet i deixar escórrer en un colador durant 1 hora. Corregir de sal si fos necessari i després reservar tapat a la nevera.
 
És molt important provar el tàrtar cada vegada que es realitza ja que el tomàquet és tan artesanal que no sempre té la mateixa acidesa o dolçor.
 
E. Estendre les làmines de pa entre dues reixetes de forn. Coure el pa a 150ºC durant 6 minuts fins que estigui daurat per ambdós costats. Deixar refredar i guardar en un recipient hermètic.
 
F. Seleccionar cinc ramells de cada germinat. Seleccionar les fulles d'alfàbrega. Escórrer i guardar les tàperes
 
Presentació: 
 
Disposar 50 gr de tàrtar de tomàquet al centre d'un plat i estendre de forma circular amb un diàmetre de 16 cm.
 
Amanir el tàrtar amb una mica de pebre.
 
Posar un filet d'oli d'oliva verge al voltant del tàrtar.
 
Disposar 3 tàperes sobre el tàrtar i sobre aquestes dues fulles de germinat de sakura morada i verda.
 
Tallar un full d'alfàbrega en tires fines i repartir uniformement sobre el tàrtar.
 

Ingredients (4 persones):

  • Bou de mar (1,2 kg)
  • Alvocats (2 unitats)
  • Nata (100 ml)
  • Succedani de caviar (20 gr)
  • Escalunya picada (1 unitat)
  • Oli d'oliva
  • Mostassa (1 punta)
 
 
Elaboració:
 
A: Preparar el bou de mar:
Bullir el bou de mar amb aigua salada durant 7 minuts.
Refrescar amb aigua i gel.
Tallar el bou de mar i treure tota la carn.
Amanir amb l'escalunya, la mostassa i oli d'oliva. Reservar.

B: Salsa de caviar:
 Fer la nata semi muntada i afegir la meitat del caviar.

C: Preparar el caneló:
Fer làmines d'alvocat molt fines i anar-les posant una sobre l'altra fins aconseguir una làmina de pasta.
Omplir amb el bou de mar i tancar.

D: Emplatar:
Col·locar el caneló de bou de mar, posar una mica de caviar a sobre i posar-hi la amb la nata i el caviar.
 

Maridatge recomanat:
Malvasia seca del Garraf

Aprofitament de les gambes senceres que farem servir per fer el fumet; aquí s'aprofita tot!

Ingredients:

  • 16 gambes vermelles
  • 2 botifarres
  • 2 cebes
  • 2 tomàquets madurs
  • 2 grans d’all
  • 1 fulla de llorer
  • 1 branca de romaní
  • Un  raig d’anís sec
  • Una cullerada de farina
  • 250 ml de fumet vermell (brou de peix fet amb alguna gambeta)
  • Oli d’oliva, sal, pebre, sucre i aigua

Per a la picada:

  • 1 galeta
  • 50 g d’avellanes
  • 1 manat petit de julivert
  • 1 raig d’anís

 

 

Preparació:

Comencem preparant un brou. Pelem les gambes i reservem els cossos. En una cassola posem els caps i les pells de les gambes amb un bon raig d’oli i un parell de grans d’all tallats de qualsevol manera. Fem coure a foc alt un parell de minuts. Afegim una ceba tallada de qualsevol manera i ho deixem coure uns deu minuts a foc baix. Afegim un tomàquet tallat també de qualsevol manera amb un polsim de sucre  i les herbes aromàtiques: una fulla de llorer i una branca de romaní. Deixem coure el conjunt ,a foc baix, deu minuts més. Cobrim amb aigua i deixem coure vint minuts més, també a foc lent. Passem pel xino prement bé i reservem el brou.

Fem una picada amb una galeta, les avellanes, un raig d’anís sec i el julivert i la reservem.

En una altra cassola amb un bon raig d’oli, enrossim les botifarres tallades a daus i les reservem. En la mateixa cassola, sofregim  a foc lent durant set o vuit minuts l’altra ceba que haurem picat. Afegim un tomàquet ratllat amb una mica de sucre i deixem que cogui també set o vuit minuts. Posem una cullerada de farina i ho coem tot. Afegim les botifarres i ho cobrim amb el brou de gambes. Fem coure tot deu minuts. Quan manqui un minut per acabar la cocció, afegim els cossos de les gambes que teníem pelats. Afegim també al nostre guisat la picada que teníem reservada i coem un parell de minuts més. Barregem tot bé i ho servim.

 

 

Ingredients (4 persones):

Rovell d'ou (8 unitats)
Clara d'ou (1 unitat)
Sucre (80 gr)
Mantega (120 gr)
Pasta d'avellana torrada (120 gr)
Confitura d'albercoc (50 gr)
Gelat de fruita de la passió (200 gr)
Farina (80 gr)
Farina d'ametlla (80 gr)
Sucre (80 gr)
Mantega congelada a daus (80 gr)

 

Elaboració:

A: Preparar el crumble:
Congelar 80 grams de mantega tallada a daus.
Barrejar 80 grams de farina, 80 grams de farina d'ametlla, 80 grams de sucre i la mantega. Triturar amb un robot de cuina. Posar el crumble en una safata de forn i coure a 180 graus durant 7 minuts. Reservar.

B: Preparar el coulant:
Muntar els rovells amb el sucre amb un robot de cuina.
Desfer la mantega i afegir a la pasta d'avellana.
Afegir la barreja de mantega i pasta d'avellana a sobre dels rovells muntats.
Afegir una clara d'ou.

C: Preparar la salsa d'albercoc barrejant la confitura amb l'aigua.

D: Emplatar:
Coure el coulant en un motllo encamisat durant 7 minuts a 190 graus.
Posar en un plat, decorar amb la salsa d'albercoc, el crumble i posar una cullerada de gelat a sobre del crumble.
 

Maridatge recomanat:
Vi dolç blanc del Montsant

Data de creació: 12/12/2019 Data de modificació: 13/12/2019