Cuina d'etiqueta

Víctor Quintillà ens proposa dos menús de festa

Víctor Quintillà, xef del Restaurant Lluerna guardonat amb una estrella Michelin, ens proposa dos menús de gala que convertiran qualsevol festa en una celebració única.

Obrirem boca amb un còctel de benvinguda, tres plats principals de carn, peix o opció vegetariana i acabarem amb unes postres delcicioses que donaran pas als tradicionals torrons i altres dolços nadalencs.

Bon profit!



Víctor Quintillà
Restaurant Lluerna
1 estrella Michelin

Bloody Mary amb gelatina de fino i llagostins

Canelons d'alvocat i bou de mar

Llamàntol sobre bulb d'api, xampinyons i salsa de garotes

Pilota rostida amb prunes, orellanes i pinyons

Coulant d'avellana amb albercoc i gelat de fruita de la passió

[Descarrega la versió per imprimir]


Bloody Mary amb gelatina de fino i llagostins


Ingredients (4 persones):

Suc de tomàquet (250 ml)
Salsa Perrins (2 gotes)
Tabasco (1 gota)
Pebre negre mòlt
Suc de mitja llima
Fino (100 ml)
Gelatina (1 fulla)
Llagostins (4 unitats)
Api laminat
Oli d'oliva
Flors
Sal

 

 

Elaboració:

A: Barrejar el suc de tomàquet amb la salsa Perrins, el tabasco, el pebre, la sal i el suc de llima. Refredar.

B: Preparar la gelatina de fino:
- Hidratar la gelatina amb aigua freda.
- Escalfar una part del vi a 40 graus. Afegir la gelatina i barrejar fins que es desfaci. Igualar temperatures amb la resta del vi. Deixar que qualli (almenys 24 hores). Trencar amb una forquilla. Reservar.

C: Escaldar els llagostins en aigua bullint amb sal durant 15 segons. Posar en aigua amb gel i sal. Pelar. Treure els intestins. Tallar a rodanxes. Reservar.

D: Tallar l'api amb una mandolina (0.5 mm). Reservar amb aigua amb gel.

E: Emplatar:
- Col·locar una mica de suc de tomàquet al fons d'un plat. Afegir gelatina de fino, una mica d'api a sobre i els llagostins. Decorar amb flors.
 
 

Canelons d'alvocat i bou de mar


Ingredients (4 persones):

Bou de mar (1,2 kg)
Alvocats (2 unitats)
Nata (100 ml)
Succedani de caviar (20 gr)
Escalunya picada (1 unitat)
Oli d'oliva
Mostassa (1 punta)

 

 

Elaboració:
 
A: Preparar el bou de mar:
- Bullir el bou de mar amb aigua salada durant 7 minuts.
- Refrescar amb aigua i gel.
- Tallar el bou de mar i treure tota la carn.
- Amanir amb l'escalunya, la mostassa i oli d'oliva. Reservar.

B: Salsa de caviar:
- Fer la nata semi muntada i afegir la meitat del caviar.

C: Preparar el caneló:
- Fer làmines d'alvocat molt fines i anar-les posant una sobre l'altra fins aconseguir una làmina de pasta.
- Omplir amb el bou de mar i tancar.

D: Emplatar:
- Col·locar el caneló de bou de mar, posar una mica de caviar a sobre i posar-hi la amb la nata i el caviar.
 
 

Maridatge recomanat:
Malvasia seca del Garraf

 

Llamàntol sobre bulb d'api, xampinyons i salsa d'eriçons


Ingredients (4 persones):

Llamàntol 600 gr (2 unitats)
Bulb de l'api picat (200 gr)
Xampinyons picats (250 gr)
Escalunya picada (50 gr)
Carn d'eriçons (1 pot)

 

Elaboració:

A: Preparar el llamàntol:
- Escaldar el llamàntol 1 minut i separar les pinces. Coure 3 minuts més les pinces. Pelar i reservar.

B: Saltejar el bulb de l'api, els xampinyons i l'escalunya.

C: Triturar els eriçons i colar.

D: Emplatar:
- Posar en un motllo el bulb de l'api i els xampinyons.
- Fer el llamàntol a la planxa, col·locar sobre el bulb de l'api i els xampinyons i acabar posant la salsa dels eriçons.
 
 

Maridatge recomanat:
Vi blanc varietat Picapoll d'Alella


Pilota rostida amb prunes, orellanes i pinyons


Ingredients (4 persones):

Carn magra de porc picada (400 gr)
Papada picada (150 gr)
Ous (2 unitats)
All picat (1 dent)
Pinyons (20 gr)
Prunes sense os (40 gr)
Orellanes (40 gr)
Suc de rostit (150 ml)

 

 

Elaboració:

A: Barrejar les carns picades amb l'ou i l'all, salpebrar. Fer pilotes i bullir durant 2 hores.
 
B: Daurar els pinyons i afegir les prunes i les orellanes. Posar una pica de suc de rostit i coure 4 minuts.
 
C: Rostir la pilota al forn i emplatar amb la salsa per sobre.

 

Maridatge recomanat:
Vi negre criança del Priorat


Coulant d'avellana amb albercoc i gelat de fruita de la passió


Ingredients (4 persones):

Rovell d'ou (8 unitats)
Clara d'ou (1 unitat)
Sucre (80 gr)
Mantega (120 gr)
Pasta d'avellana torrada (120 gr)
Confitura d'albercoc (50 gr)
Gelat de fruita de la passió (200 gr)
Farina (80 gr)
Farina d'ametlla (80 gr)
Sucre (80 gr)
Mantega congelada a daus (80 gr)

Elaboració:

A: Preparar el crumble:
- Congelar 80 grams de mantega tallada a daus.
- Barrejar 80 grams de farina, 80 grams de farina d'ametlla, 80 grams de sucre i la mantega. Triturar amb un robot de cuina. Posar el crumble en una safata de forn i coure a 180 graus durant 7 minuts. Reservar.

B: Preparar el coulant:
- Muntar els rovells amb el sucre amb un robot de cuina.
- Desfer la mantega i afegir a la pasta d'avellana.
- Afegir la barreja de mantega i pasta d'avellana a sobre dels rovells muntats.
- Afegir una clara d'ou.

C: Preparar la salsa d'albercoc barrejant la confitura amb l'aigua.

D: Emplatar:
- Coure el coulant en un motllo encamisat durant 7 minuts a 190 graus.
- Posar en un plat, decorar amb la salsa d'albercoc, el crumble i posar una cullerada de gelat a sobre del crumble.
 
 

Maridatge recomanat:
Vi dolç blanc del Montsant


L'Aladí, el Catàleg Col·lectiu de la Xarxa de Biblioteques Municipals de la província de Barcelona permet localitzar els documents que es troben a les biblioteques de la Xarxa. Pots trobar receptes especials per aquestes festes si cerques al catàleg:

Dinars d'etiqueta, protocol i banquets, cerca per matèria: Àpats i banquets

Entrants, cerca per matèria: Cuina - entremesostapes i aperitius

Àpats principals, cerca per matèria: Cuina de Nadal

Postres, dolços i pastissos, cerca per matèria: Galetes i pastissos

Begudes, cerca per matèria: Vins, caves, còctels i licors
 





 





 



 



 




 

La Cuina de Nadal: plats de festa

Les Amanides de Nadal
Maria Salat
Tastets: 122 propostes per fer un bon aperitiu
Pep Nogué i Puigvert
Cupcakes: magdalenas creativas

Vinos especiales
Juan Muñoz Ramos


Altres opcions: Cuina sense gluten, cuina sense sal, cuina vegetariana i cuina vegana


Bloody Mary amb gelatina de fino

Porro confitat amb migas cruixents i suc de ceba rostida

Ou ecològic amb sopa de ceba i comté

Canelons de bolets

Pera picant, cacau i te especiat

[Descarrega la versió per imprimir]


Bloody Mary amb gelatina de fino


Ingredients (4 persones):

Suc de tomàquet (250 ml)
Salsa Perrins (2 gotes)
Tabasco (1 gota)
Pebre negre mòlt
Suc de mitja llima
Fino (100 ml)
Gelatina (1 fulla)
Api laminat
Oli d'oliva
Flors
Sal

 

 

Elaboració:

A: Barrejar el suc de tomàquet amb la salsa Perrins, el tabasco, el pebre, la sal i el suc de llima. Refredar.
 
B: Preparar la gelatina de fino:
- Hidratar la gelatina amb aigua freda.
- Escalfar una part del vi a 40 graus. Afegir la gelatina i barrejar fins que es desfaci. Igualar temperatures amb la resta del vi. Deixar que qualli (almenys 24 hores). Trencar amb una forquilla. Reservar.

C: Tallar l'api amb una mandolina (0.5 mm). Reservar amb aigua amb gel.

D: Emplatar:
- Col·locar una mica de suc de tomàquet al fons d'un plat. Afegir gelatina de fino i una mica d'api a sobre. Decorar amb flors.
 
 

Porro confitat amb migas cruixents i suc de ceba rostida


Ingredients (4 persones):

Porro (4 unitats)
Oli d'oliva (200 ml)
Cabeça d'all (1 unitat)
Farigola
Romaní
Ceba de figueres (1 kg)
Pa sec (100 gr)
Flors
Herbes silvestres

 

Elaboració:

A: Preparar oli d'herbes:
- Confitar la cabeça d'alls partida a la meitat, juntament amb el romaní, la farigola i l'oli d'oliva.
- Deixar refredar i colar.
 
B: Preparar els porros confitats:
- Cobrir els porros amb oli d'herbes i coure a foc lent 45 minuts.

C: Preparar el suc de ceba rostida:
- Pelar la ceba, tallar a octaus i rostir al forn a 180 graus durant 45 minuts.
- Tapar amb paper de plata i deixar reposar.
- Colar tot aixafant i recuperar el suc.
 
D: Preparar les migas cruixents:
- Agafar el pa sec, picar amb el ganivet i ratllar amb un ratllador gruixut.
- Daurar les migas amb l'oli d'herbes.
 
E: Emplatar:
- Col·locar el porro a la base del plat, posar-hi el suc de ceba, col·locar les migas cruixents a sobre i acabar amb flors i herbes silvestres
 
 

Maridatge recomanat:
Cava de criança

 

Ou ecològic amb sopa de ceba i comté


Ingredients (4 persones):

Ou ecològic (4 unitats)
Pa sec picat
Oli d'herbes
Nous (20 gr)
Sal
Ceba confitada (50 gr)
Comté (100 gr)
Brou de cigrons i verdures (500 ml)

 

 

Elaboració:

A: Bullir els ous 5 minuts i refredar amb aigua i gel. Reservar. Escalfar suaument en el moment de servir.
 
B: Tallar molles de pa amb el ganivet i daurar amb oli d'oliva prèviament aromatitzat amb herbes.
 
D: Preparar la sopa de ceba i comté:
- Bullir el brou i triturar amb la ceba confitada i el comté.
 
E: Emplatar:
- Escalfar l'ou. Posar mitja cullerada de suc de ceba rostida al fons d'un plat. Col·locar les molles a sobre, l'ou a sobre. Afegir una bona quantitat de molles i nous ratllades. Decorar amb flors. Servir la sopa en una gerra a part.

 

Maridatge recomanat:
Vi blanc varietat garnatxa de l'Empordà


Canelons de bolets


Ingredients (4 persones):

Bolets variats (1 kg)
Ceba picada (200 gr)
Nata (50 ml)
Llet (500 ml)
Mantega (30 gr)
Farina (30 gr)
Sal
Pebre
Nou moscada
Pasta de canelons (8 unitats)
Formatge ratllat (20 gr)

 

 

Elaboració:

A: Netejar i tallar els bolets a daus, sofregir la ceba. Incorporar els bolets i deixar que perdin tota l'aigua. Salpebrar i posar-hi la nata. Deixar refredar a la nevera.

B: Preparar la beixamel:
- Desfer la mantega. Incorporar la farina i coure durant 10 minuts. Anar afegint la llet a poc a poc. Salpebrar i posar una mica de nou moscada. Reservar.

C: Bullir la pasta de canelons.

D: Muntar els canelons amb els bolets freds i gratinar.
 
 

Maridatge recomanat:
Vi negre jove del Pla del Bages


Pera picant, cacau i te especiat


Ingredients (4 persones):

Aigua (2000 ml)
Cacau (150 gr)
Sucre (1080 gr)
Mantega (330 gr)
Cobertura negra (300 gr)
Farina (80 gr)
Farina d'ametlla (80 gr)
Cafè soluble (5 sobres)
Bitxo (6 unitats)
Peres (3 unitats)
Gelat de te especiat
Caiena japonesa

 

 

Elaboració:

A: Preparar el crumble:
- Congelar 80 grams de mantega tallada a daus.
- Barrejar 80 grams de farina, 80 grams de farina d'ametlla, 80 grams de sucre i la mantega. Triturar-ho amb un robot de cuina. Posar el crumble a sobre d'una safata de forn i coure a 180 graus durant 7 minuts. Reservar.

B: Preparar la salsa de cacau:
- Posar a la Thermomix 800 grams d'aigua, 150 grams de cacau i 200 grams de sucre. Bullir.
- Incorporar 250 grams de mantega a daus i 300 grams de cobertura de xocolata negra.
- Refredar. Reservar.

C: Preparar l'almívar picant:
- Bullir 1.200 grams d'aigua, 800 grams de sucre i 6 bitxos. Reservar. Refredar.

D: Preparar la pera picant:
- Pelar les peres, treure les llavors i tallar a quarts.
- Coure dins de l'almívar durant 10 minuts. Reservar.

E: Emplatar:
- Posar salsa de cacau al fons del plat.
- Col·locar un quart de pera tallat a la meitat.
- Afegir una cullerada de crumble, una cullerada de gelat a sobre.
- Decorar amb caiena japonesa.

 

Maridatge recomanat:
Vi dolç negre d'Alella


L'Aladí, el Catàleg Col·lectiu de la Xarxa de Biblioteques Municipals de la província de Barcelona permet localitzar els documents que es troben a les biblioteques de la Xarxa. Pots trobar receptes especials per aquestes festes si cerques al catàleg:

Dinars d'etiqueta, protocol i banquets, cerca per matèria: Àpats i banquets

Entrants, cerca per matèria: Cuina - entremesostapes i aperitius

Àpats principals, cerca per matèria: Cuina de Nadal

Postres, dolços i pastissos, cerca per matèria: Galetes i pastissos

Begudes, cerca per matèria: Vins, caves, còctels i licors
 





 





 



 



 




 

La Cuina de Nadal: plats de festa

Les Amanides de Nadal
Maria Salat
Tastets: 122 propostes per fer un bon aperitiu
Pep Nogué i Puigvert
Cupcakes: magdalenas creativas

Vinos especiales
Juan Muñoz Ramos


Altres opcions: Cuina sense gluten, cuina sense sal, cuina vegetariana i cuina vegana


 

Menú festiu: Víctor Quintillà


 

Menú festiu: Albert Adrià

 

Trobaràs més propostes al prestatge virtual de Cuina i vins


Torna a l'especial de Nadal